ENKELE KRUIDEN EN INGREDIËNTEN
UIT DE KEUKEN VAN Maleisië

		BLACAN We spreken dit uit als "blatjan". In de Indonesische keuken staat het bekend als "trassi". Blacan wordt gemaakt van gefermenteerde en daarna gedroogde garnalen en wordt in de keuken van Maleisië veelvuldig toegepast. Blacan heeft een sterke geur maar eenmaal in de gerechten toegepast is de smaak mild.
		BANANEN BLAD In Maleisië vaak onder de Engelse benaming "banana leaf" te vinden. Bananenblad wordt  gebruikt om gerechten in te verpakken om ze daarna te stomen of te grillen. Bananenblad geeft een zachte smaak aan de gerechten. In Nederland diepgevroren te verkrijgen in de toko.
		GEDROOGDE GARNALEN Deze worden voordat ze worden verwerkt, veelal fijngestampt in de vijzel. Gedroogde garnalen geven het gerecht een milde visachtige smaak. Verkrijgbaar in de toko onder de naam: "ebbi".
		GEDROOGDE LOMBOKS Een lombok is een rode peper. Worden gebruikt omdat ze de sauzen een mooiere rode   kleur geven dan verse lomboks. Net als bij verse lomboks zijn de pitjes het heetst.
		GEMBERWORTEL Het is de wortelstok van de gemberplant. De Maleise naam, die in Nederland meestal wordt gebruikt om gemalen en gedroogde gember aan te duiden is "djahé". Voor het gebruik moet de gemberwortel eerst dun worden geschild. Ook gemalen als poeder verkrijgbaar, maar vers het lekkerst! Prima te bewaren in de vriezer.
		GULA MELAKA Oftewel "suiker uit Melaka". Een donkerbruine suikersoort die wordt gemaakt van het sap van verschillende palmsoorten. In de toko te koop onder de Indonesische benaming "Gula Jawa". Als vervanging kan eventueel donkere basterdsuiker gebruikt worden.
		IKAN BILIS Dit zijn kleine ansjovisjes, die meestal gedroogd worden verkocht. Deze visjes zijn zo klein dat zij niet hoeven te worden schoongemaakt. Je eet ze met huid en haar.
		JINTAN Dit is de benaming voor komijn. De Nederlands-Indische benaming is "djinten". Is ook gemalen verkrijgbaar.
		KARDEMOM Het is een specerij die bestaat uit witte of groene, perkamentachtige zaaddoosjes met zwarte pitjes erin. Je kunt de zaaddoosjes pletten en in z'n geheel mee laten koken met het gerecht. Ook kun je de zaadjes eruit halen en fijnmaken in de vijzel voordat ze aan het gerecht worden toegevoegd.
		KEMIRIE Kemirie is een ronde wasachtige noot zo groot als een knikker. In de keuken van Maleisië wordt kemirie gebruikt om een rijke romige smaak te krijgen ("lemak").
		KETUMBAR In de Nederlands-Indische spelling "ketoembar". Het is het gedroogde zaad van de korianderplant. Ook is het in gemalen vorm verkrijgbaar.
		KOKOSMELK Verse kokosmelk kan worden gemaakt door geraspte verse of gedroogde kokos te vermengen met heet water en de massa dan in een doek uit te knijpen. Het kleurloze vocht dat in een verse kokosnoot zit is geen kokosmelk! Vaak wordt om praktische redenen een mengsel van "santen"("cream of coconut") en water gebruikt. De smaak van dit mengsel is vrijwel hetzelfde als echte kokosmelk.
		KUNYIT In Nederlands-Indisch "koenjit". Kunyit is de wortel van de kurkumaplant. Meestal wordt het in gedroogde en gemalen vorm verkocht als een helder gele poeder. Kunyit wordt ook wel geelwortel of kurkuma genoemd. Door toepassing in kerries ("curries") worden deze gerechten geel van kleur.
		LENKUAS Dit is de wortelstok van de Alpina Galanga. Net als gemberwortel moet de laos (Nederlands-Indische benaming)voor het gebruik geschild worden. Verse laos heeft een bijzonder iets zoet aroma dat in de gedroogde vorm voor een deel verloren gaat.
		LIMAU PURUT BLAD In de Nederlands-Indische keuken "djeroekblad" genoemd. Het geeft een heerlijke aromatische citroensmaak aan de gerechten en wordt zowel in de keuken van Maleisië als in de Thaise keuken veel gebruikt. Gedroogde limau purut is veel minder aromatisch dan verse of diepgevroren bladeren.
		LOMBOKS Ook wel Spaanse pepers of chili's genoemd. Lomboks zijn er in groen (=onrijp) en rood. De mini lombokjes die te koop zijn onder de naam "rawit", zijn erg heet. In Maleisië worden deze "birds eye" genoemd. Ook kennen we de Surinaamse "madame Jeanet", deze hebben de vorm van een mini-paprika en zijn het allerscherpst!
		PANDAN BLAD Te koop als bosjes langwerpige, groene spitse bladeren van ongeveer 15 cm lang. Pandanblad wordt in gerechten meegekookt en geeft een heel mild aroma, dat enigszins doet denken aan dat van heel geurige rijst. Rijst wordt ook gearomatiseerd met pandanblad, het wordt dan verkocht als "pandan rice".
		SANTEN Santen is het kokosvet gemaakt door het kokosmelk te laten "inkoken". Je kunt blokken of kuipjes santen in elke toko en vaak ook in de supermarkt kopen. Regelmatig wordt de benaming "cream of coconut" gebruikt.
		SERAI In de Nederlands-Indische keuken aangeduid met "sereh". Serai of citroengras ("lemongrass") is een heel aromatisch kruid dat een heerlijke citroenachtige smaak aan de gerechten geeft. Serai stengels zien er uit als lichtgroene, houterige preitjes met een verdikte voet. Gedroogde gemalen serai heeft weinig smaak. Je kunt serai uitstekend invriezen.
		TAMARINDE Een andere benaming is asem. In Nederland bij de meeste toko's te koop en vaak in kant en klare vorm. Verpakt in potten met daarin de stroperige donkere asem. Ook verkrijgbaar in pakjes waar stukjes tamarinde afgebroken kunnen worden om te verwerken in de gerechten. De smaak van tamarinde is zurig. Het wordt gebruikt om vleessoorten malser te maken.
		VISSAUS Dit ingrediënt is afkomstig uit de Thaise keuken. Het wordt verkocht onder de naam "Nam Plaa" of "Nuoc Mam". Vissaus (Fish sauce) is dun-vloeibaar, doorzichtig en lichtbruin van kleur en smaakt enigszins zout en uiteraard naar vis. De smaak is mild.

Nog meer ingrediënten <klik>

Heeft u ook een Maleis recept?
Mail me deze a.u.b.